チェケラッチョ

生食料理。

一般に刺身という文字を用いているが、指身の字も古い。

『康富記』文安5年8月15日の記事にもこの文字がみえる。

タイならタイと判別できるように尾を刺したからこの文字を用いたという。

また、切り身を忌んで刺身と称したという説もある。

江戸時代の『和爾雅』『和訓栞』には魚軒とあるし、『松屋筆記』には「膾に刺身という名目おこり、製法も一種出来たるは足利将軍の代よりの事なるべし」とあり、東山時代には、それまでの膾に対し肉を大きく切る刺身の整然とした形式ができたものとみてよかろう。

『貞丈雑記』には「うちみというはさしみの事也」といっており、『四条流庖丁書』では、使用文字が「サシ味」「差味」「ウチミ」などとあって一定していない。

『貞丈雑記』には、刺身の調理法についてのくふうや、食べ方の型などが述べられ、刺身が料理のなかで重要な位置を占めていたことがわかる。

刺身は江戸後期から現代に至るまで、適切なつまと香辛料の使用によって、その真味が得られると考えられている。

1643年刊の『料理物語』のなかで、とくに「指身」と見出しをつけて香辛料の選び方を明示している。

参考のためその例をあげると、「スズキ……あおず、しょうがずにてよし」、「マナガツオ……いり酒、しょうがずにてもよし」、「クジラ……うすくつくり候て、にえ湯をかけ、さんしょうみそずにてもよし」、「フカ……皮を引き、つくりてにえ湯をかけよくしめ、しょうがずにてよし、さっとゆがきてもよし」、「コチ……皮をはぎ、うすくつくり候、しょうがず、いり酒、たてずにて」、「サワラ……いり酒、しょうがず」。

このほか、キジ、カモなどを刺身にするには湯煮して用いることなどが明示してある。

刺身には「あしらい」があり、それを分類すると、けん、つま、薬味の三つに分けられる。

ダイコン、キュウリ、ウド、海藻などは「けん」、葉ジソ、タデの葉、ボウフウなどが「つま」、薬味はワサビ、ショウガなどである。

update:2010年02月17日